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从一坛老酱所想到的

时间:2017-11-09 10:42来源:原创 作者:徐进成 点击:
一天午后,我正在阅读黄灯教授所写的乡愁新书《大地上的亲人》。突然手机响起,屏幕显示0515的区号告诉我,是家乡电话。揿了一下接听键,对方自报山门,是山芋腔苏北菜经理。该店跟踪老食客反馈各种信息建议馈赠奖品活动已开始。因我曾同友人在该店聚过几次
         一天午后,我正在阅读黄灯教授所写的乡愁新书《大地上的亲人》。突然手机响起,屏幕显示0515的区号告诉我,是家乡电话。揿了一下接听键,对方自报山门,是山芋腔苏北菜经理。该店跟踪老食客反馈各种信息建议馈赠奖品活动已开始。因我曾同友人在该店聚过几次,对该店店名有创意、装潢有特色、餐厅有乡情、土菜鲜净美、口味淮扬主、价格低而廉有点赞,写过《山芋腔中乡音浓》、《山芋腔里品味最本色的苏北餐饮文化》两篇文章,获得多家媒体转载。经理告诉我,这次本人获赠一坛老酱。这真让我始料不及而浮想联翩……
        20年前的农村,家家主妇都会做老酱,几乎每餐都少不了它,烧炒烹炸烩等都用老酱作调料。那时候,食品厂店酱油酱菜各店都有,唯独沒有老酱销售。想来,我家也有三十多年不做老酱了。记得小时候,妈妈每年做老酱,做得颜色乌黑,味道诱人,离酱缸两三米远,就闻到酱香美味,让你馋涎欲滴,頓生食欲。老酱不仅是调料品,据说还有三个特殊作用:一是只要你这家老酱做得好,这一年就会风调雨顺,心想事成,反之如制作失误,原料拌水多寡不匀,焐焙温度高低不当,导致老酱颜色淡黃,口味不佳,会让你心存阴影,一年不舒心,因此,老酱是当年农家的“吉祥”食品。年轻的主妇大都会请上会做老酱的老奶奶作现场“指导”,以防失“手” 而一年晦气缠身。因制作老酱大都是“三伏”之时,人们根据谐音又称老酱为“福”酱,二是人们在新屋乔迁之时,定让老酱缸最先“请”进屋,其它家用杂物方可进屋。老人说酱主先进屋是“将军”进门,避邪祛妖,避祸进福,酱到福至。三是老酱有清热解毒的功能,如有火烫伤灼之处,涂点老酱汤稀水,则可康复。因此老酱是我们当年农村人的“吉祥”食品,任何人家都不可小觑。
        一个周六上午,我在南京图书馆聆听美食家浙江大学食品学院李教授的酱文化的专题讲座,更让我大长见识。原来制酱技术始于我国。有资料记载周公时代就有“百酱”餐之说,那个年代前就有人会制老酱了。东汉大文豪班固曾记述了天上西王母见到了人间武帝,告知武帝的“神药”里有“连珠玉酱”、“玉律金酱”,还有“无灵之酱”。 並把制酱的最佳工艺传授于汉武帝,告之常吃老酱,可以长生不老,老酱则有称之“长寿酱”。开明的汉武帝,把这帝王享受的“长寿老酱”赏给天下百姓,让百姓食之而体健无病进而大力发展农耕社会,看来封建社会的盛世“老酱”也功不可沒啊!这些有文字记载的传说让“老酱”更增添了传奇色彩。
        一次,我们几个曾经的“村官”,去看望当年的老乡党委书记、后来的老市长,吃饭闲谈。老市长讲述一事:当年南下老干部、八十年代后期的南方某省府领导,回到阔别家乡几十年的盐阜老家,当地政府拟设宴招待游子归来,而这位“乡音未改鬓毛衰” 的“高干”,则亲自点两菜一汤:老酱红烧猪肉,老酱红烧茄子,一个白菜汤。饭后则风趣地说:离家几十年,就是为吃頓老酱红烧菜,解解“馋”而回趟娘家的。
        老酱,有文献记载。直至13世纪明洪武年间,方真正福至百姓。千百年来,老酱工艺制作不断改进,品种越来越多,口味越来越美,质量越来越精,成了老百姓餐桌上的调料佳品。随着农村的变革,大量的农村人口涌入城市,农村人口锐减。近三十年来,家家户户都做老酱的习俗已悄然湮没。农村能做老酱的大都是七十开外的老人,因做酱工艺复杂,从烀原料至成品上桌,需要一两个月的时间折腾,操心费神,加之外来酱品的冲击,什么蕃茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、沙拉酱等等,家乡的老酱就是想吃也难已吃到。但就有精明的商人,抓住契机,利用人们怀旧情结,由过去的作坊式制作改为工厂化生产,打造老酱品牌,努力推向酒店餐桌,让老酱成为人们餐桌的新宠。让老酱新品成为地方特色的餐饮文化精品走入酒店大雅之堂,让现代人的饮食生活掺入原始态的元素,让生活真的津津有味、丰富多彩。山芋腔苏北菜酒店,用老酱馈赠顾客,让走出去的人留恋故乡,怀恋故土,思恋舌尖上的美味。此举可谓用心良苦,商海中的锦囊妙计。它让游子激起乡愁的涟漪,让人记挂着故乡那片土地。老酱会随着游子南来北往,走向天南海北,港澳海外,吃着老酱甜,又闻老酱香,你会想起生我养我的地方。“大众创业、万众创新”,只要经营者的“奇异怪想”有助于开餐饮文化市场,你这个金点子就能在洼地“崛起”、在高地“腾飞”,让你的人生更风采。一坛老酱不仅构起人们对家乡的情愫,更会推动山芋腔苏北餐饮文化的飞跃发展。这就是一坛老酱的魅力。
       “盘馐蒟酱实,歌杂竹枝辞。取酒须勤醉,乡关不可思”。北宋大文学家司马光的诗句则是山芋腔店家当下的真实写照。我们在山芋腔苏北菜酒店欣赏着俊男靓女的歌舞,吮饮着山芋腔酒的甘醇,品尝着老酱的香甜。我们这些远在他乡的游子,喝足不醉而更会思念可爱的家乡。
让人魂牵梦萦这片浓郁清香的土地,尽是山芋腔苏北菜店的老酱、老酒、歌舞……
      (作者系南京市作家协会会员)

(责任编辑:shanke)
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